GLI ULIVI DI CASA BALDI A OLEVANO ROMANO

Sulla tenuta di Casa Baldi, sui terreni a destra e a sinistra del ripido vialetto di accesso che sale fino alla villa, e in due terreni non lontani da Casa Baldi, si trovano i circa 200 ulivi di proprietà di Villa Massimo.

Tutti gli ulivi appartengono alla varietà dell'oliva rosciola (nome botanico: olea europea rosciola), una varietà di ulivo coltivata soprattutto nell'Italia centrale e in particolare nel Lazio. Il nome "rosciola" deriva dal colore rossastro dei frutti durante la maturazione. La pianta stessa è di media altezza e raggiunge, secondo una stima approssimativa, una resa media di 3-5 kg per albero.

Tuttavia, come in tutti i processi agricoli, la resa dipende sempre dalle condizioni ambientali, dalle influenze e dai tempi di raccolta. Negli ultimi anni, la raccolta anticipata a partire dall'inizio di ottobre è diventata la norma, il che riduce leggermente la resa ma si traduce in una migliore qualità dell'olio.

Dopo un periodo di forti gelate negli anni '80, molti alberi della zona dovettero essere abbattuti su larga scala. Dai monconi rimasti nel terreno sono cresciuti tre o quattro nuovi germogli, che in molti luoghi costituiscono l'attuale popolazione arborea. Per ottimizzare la crescita e la resa, gli alberi di Casa Baldi sono stati potati radicalmente nel 2017 nell'ambito di una potatura di riforma.

L'obiettivo era quello di formare una cintura di frutta ad un'altezza di circa 3 m, che da un lato permettesse la raccolta da terra e dall'altro evitasse che la corteccia degli alberi venisse danneggiata da scale e arrampicate. Per portare luce e aria a tutte le parti della pianta, la crescita interna è stata drasticamente diradata. Negli anni successivi sono stati deliberatamente lasciati crescere più in alto alcuni germogli che, con l'aiuto dell'azione capillare, forniscono all'albero acqua e sostanze nutritive sufficienti.

Dal 2012 le olive vengono raccolte dal personale di Villa Massimo e lavorate nel frantoio locale, Cooperativa Agricola 'Olibanum' Nuovo Frantoio Oleario di cui Villa Massimo è membro onorario da allora, ed infine spremute in olio d'oliva vergine. La resa varia dall'11 al 21% a seconda del grado di maturazione dei frutti e del clima.

Per l'estrazione dell'olio, i frutti vengono prima liberati grossolanamente dalle foglie dopo la raccolta, lavati nel frantoio, quindi frantumati meccanicamente insieme al nocciolo e successivamente spremuti a freddo o estratti a freddo tramite pressatura o centrifugazione, delicatamente a una temperatura di 27-33 °C.

L'acidità di un olio vergine spremuto a freddo non deve essere superiore allo 0,8% = 08g/100g. Per ottenere la massima qualità dell'olio d'oliva vergine/naturale, la raccolta e la lavorazione dovrebbero avvenire possibilmente nello stesso giorno. Un lasso di tempo di circa quattro ore è considerato ottimale.

Già nell'antichità si distinguevano le seguenti qualità nella produzione:
oleum ex albis ulivis | oleum viride | oleum maturum | oleum caducum | oleum cibarium

Oggi si possono trovare in commercio 5 diverse qualità con diversi livelli di acidità: olio d'oliva vergine, spremuto a freddo (≤ 0,8 %) | olio vergine (≤ 2 %) | olio d'oliva (≤ 1 %) | olio di sansa di oliva (≤ 1 %)

Le qualità utilizzate a livello industriale, invece, sono:
olio di oliva lampante (> 2 %) | olio raffinato (≤ 0,3 %) | olio di sansa di oliva grezzo | olio di sansa di oliva raffinato

L'olio d'oliva viene solitamente venduto filtrato; nel processo di filtrazione, i cosiddetti torbidi o solidi sospesi vengono filtrati industrialmente. Se l'olio non deve essere direttamente versato in un recipiente di consumo, per rimuovere la suddetta torbidità la separazione dell'olio è una variante alternativa di purificazione. In questo caso, l'olio viene semplicemente trasferito in un altro grande contenitore senza le sostanze torbide che si saranno depositate sul fondo. In generale, l'olio d'oliva deve essere conservato al riparo dalla luce e dall'aria.

Per quanto possa essere faticosa la raccolta delle olive in particolare quando si raccoglie su un ripido pendio, ci si sente ricompensati ogni volta in quel momento magico in cui dal decanter esce dapprima un flusso sottile e poi sempre più forte di olio di oliva, con quel tipico colore giallo-verde e il suo profumo fresco e si fa un assaggio furtivo, apparentemente lontano da occhi indiscreti.

Integrazioni generali:

• 1 kg di olio d'oliva ≙ 1,1 litri
• Il 12-13% è considerato una buona resa media
  (La resa percentuale dipende da varie circostanze durante la spremitura (molinatura).
  Ad esempio, la resa può essere significativamente più alta dopo un'accurata pulizia della pianta).
• circa 5-6 kg di olive producono circa 1 litro di olio d'oliva, ma a seconda della varietà anche 8-11 kg di olive per 1 litro
• le rese medie (kg/olive per albero), a seconda delle dimensioni, sono di circa 6-20 kg, mentre piante più vecchie e grandi producono fino a 90 kg.

Dennis Paeschel, Accademia Tedesca Roma Villa Massimo Roma