DIE OLIVENBÄUME DER CASA BALDI IN OLEVANO ROMANO
Auf dem Grundstück der Casa Baldi, direkt an der steilen Auffahrt, den jeweiligen Geländestücken links und rechts unterhalb des Hauptgebäudes sowie an zwei weiteren, nahe gelegenen Stellen außerhalb der Casa Baldi, befinden sich die ca. 200 Olivenbäume der Liegenschaft der Villa Massimo.
Alle Olivenbäume gehören zur Sorte der Rosciola-Olive (botanischer Name: olea europea rosciola), eine vorwiegend in Zentral-Italien und speziell im Latium kultivierte Olivensorte. Der Name 'rosciola' leitet sich von der rötlichen Farbe der Früchte in der Reifung ab. Die Pflanze selbst ist von mittlerer Höhe und erreicht grob geschätzt einen durchschnittlichen Ertrag von 3-5 kg je Baum.
Der Ertrag hängt letztlich aber, wie in allen landwirtschaftlichen Prozessen, immer von den jeweiligen Umgebungsumständen, Einflüssen und Erntezeiten ab. In den letzten Jahren hat sich eine frühere Ernte ab Anfang Oktober durchgesetzt, die den Ertrag zwar etwas mindert, dafür aber eine bessere Qualität des Öls erreicht wird.
Nach einer andauernden, starken Frostperiode in in den achtziger Jahren, mussten großflächig die Olivenbäume der Gegend gefällt werden. Aus den im Boden verbliebenden Stümpfen, zog man zumeist drei bis vier neue Triebe, die vielerorts den heutigen Baumbestand bilden. Um Wachstum und Ernteertrag zu optimieren, wurden im Jahr 2017 die Bäume der Casa Baldi im Rahmen einer potatura di riforma radikal neu beschnitten. Ziel war die Bildung eines Fruchtgürtels in ca. 3m Höhe, welcher zum einen ein Ernten vom Boden erlaubt und zum anderen verhindert, dass durch das Anstellen von Leitern und das Beklettern der Bäume deren Rinde verletzt wird. Um Licht und Luft an alle Stellen der Pflanze zu bringen, wurde der innere Bewuchs drastisch ausgedünnt. In den darauffolgenden Jahren ließ man gezielt einige ausgewählte Triebe höher auswachsen, die mit Hilfe der Kapillarwirkung, die Pflanze mit ausreichend Wasser und Nährstoffen versorgen.
Seit 2012 werden die Oliven von der Villa Massimo direkt geerntet und in der örtlichen Ölmühle, Cooperativa Agricola 'Olibanum' Nuovo Frantoio Oleario zu deren Ehrenmitgliedern das Haus seitdem gehört, zu nativem Olivenöl verpresst. Die Erträge variieren je nach Reife der Früchte von 11-21%.
Zur Ölgewinnung werden die Früchte nach der Ernte zunächst grob von Blättern befreit, in der Ölmühle gewaschen, dann zusammen mit dem Kern mechanisch zerkleinert und anschließend durch Pressen oder Zentrifugation, schonend bei einer Temperatur von 27-33 °C kaltgepresst bzw. kaltextrahiert.
Der Säuregehalt eines kaltgepressten nativen Öls darf nicht höher als 0,8 % = 08g/100g liegen. Für die höchste Qualität eines nativen/naturbelassen Olivenöls, sollte stets am selben Tag geerntet und gepresst werden. Als optimal gilt hier eine Zeitdifferenz von etwa vier Stunden.
Bereits in der Antike unterschied man folgende verschiedene Qualitäten in der Herstellung:
oleum ex albis ulivis | oleum viride | oleum maturum | oleum caducum | oleum cibarium
Heute findet man im Lebensmittelhandel noch 5 unterschiedliche Qualitäten mit verschiedenem Säuregehalt:
extra natives Olivenöl | kaltgepresstes Olivenöl (≤ 0,8 %) | natives Olivenöl (≤ 2 %) | Olivenöl (≤ 1 %) | Oliventresteröl (≤ 1 %)
Industriell verwendete Qualitäten sind hingegen:
Lampantöl (> 2 %) | raffiniertes Olivenöl (≤ 0,3 %) | rohes Oliventresteröl | raffiniertes Oliventresteröl
Olivenöl kommt meist filtriert in den Handel, im Prozess der Filtration werden so genannte Trübstoffe oder suspendierten Feststoffe industriell herausgefiltert. Sofern das Öl nicht direkt in ein Verbrauchsgefäß abgefüllt wird und um o.g. Trübstoffe zu entfernen, ist das Abziehen des Öls eine alternative Variante der Reinigung. Das Öl wird hierbei ohne die am Boden abgesenkten Trübstoffe aufzuwirbeln, über den am Tank befindlichen Hahn einfach in einen anderen entsprechend großen Behälter umgefüllt und schließlich zeitnah in Verbrauchsgefäße abgefüllt. Generell gilt es Olivenöl möglichst Licht- und Luftgeschützt aufzubewahren.
Welche Anstrengungen eine Olivenernte speziell in Hanglage auch immer kosten mag, belohnt wird man jedes Mal aufs Neue, in jenem magischen Moment, in dem erst ein feiner, dann immer kräftig werdender Strahl frischduftenden, grüngelben Olivenöls aus dem Decanter sprudelt und man scheinbar von allen unbemerkt eine versteckte Kostprobe nimmt.
Allgemeine Ergänzungen:
- 1kg Olivenöl ≙ 1,1 Liter
- 12-13 % gilt als durchschnittlich guter Ertrag
(Der prozentuale Ertrag hängt von verschiedenen Umständen bei der Pressung (molinatura) ab.
So kann bspw. eine gründlichen Reinigung der Anlage den Ertrag erheblich beeinflussen.) - ca. 5 bis 6 kg Oliven ergeben ungefähr 1 Liter Olivenöl, je nach Sorte aber auch 8-11 kg Oliven je 1 Liter
- durchschnittliche Erträge (kg/Oliven pro Baum) je nach Größe, liegen bei ca. 6-20kg, ältere und große Pflanzen liefern Erträge bis 90 kg
Dennis Paeschel, Deutsche Akademie Rom Villa Massimo